腸炎ビブリオ蟹の感染予防と症状の基礎知識

腸炎ビブリオと蟹

この記事でわかること

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カニと腸炎ビブリオの関係

海水由来の細菌がカニに付着するメカニズムと危険性

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食中毒症状と潜伏期間

腸炎ビブリオ感染時の具体的な症状と発症までの時間

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家庭でできる予防対策

カニの下処理から保存まで安全に扱う実践的な方法

このページの目次

腸炎ビブリオと蟹

腸炎ビブリオとカニの特性

腸炎ビブリオ（Vibrio parahaemolyticus）は、海水や海泥中に広く分布する好塩性の細菌です。この菌は水温が15℃以上になると活発化し、特に夏場の海水温が上昇する時期に大量に増殖します。カニは海水環境に生息するため、腸炎ビブリオが付着しやすい食材の一つなんです。
参考）腸炎ビブリオ食中毒の予防

この細菌の最大の特徴は、他の食中毒菌と比べて増殖スピードが極めて速いこと。塩分濃度2～7％の環境で増殖が盛んになり、至適温度域である35～37℃では約8～10分で倍増します。これは一般的な細菌の倍以上の速度なんです。
参考）腸炎ビブリオ食中毒の症状や特徴、予防方法５つ｜MHCL WO…

二枚貝類と同様に、カニも環境水中の有機物や微生物を取り込む性質があるため、消化管内に腸炎ビブリオが濃縮されやすいという特性があります。特にゆでガニは、加熱後の二次汚染によって食中毒を引き起こすケースが報告されています。
参考）https://www.fsc.go.jp/sonota/hazard/H21_17.pdf

厚生労働省の食品安全委員会によると、我が国の腸炎ビブリオ食中毒の原因食品として、ゆでがに等のボイル類が10％を占めています。
食品安全委員会の腸炎ビブリオに関する詳細資料

腸炎ビブリオによるカニ食中毒の症状

腸炎ビブリオに汚染されたカニを食べると、潜伏期間8～24時間（短い場合は2～3時間）で症状が現れます。最も特徴的な症状は激しい腹痛で、特に上腹部に強い痛みを感じることが多いです。
参考）腸炎ビブリオ〔魚介類等〕｜仙台市

主な症状は以下の通りです。

水様性の下痢（場合によっては血便）
激しい腹痛（特に上部腹部）
発熱（37～38℃程度の軽微なもの）
嘔吐やはき気

症状の経過は比較的早く、主な症状は1日程度で回復することが多いのですが、油断は禁物です。高齢者や基礎疾患のある方は、敗血症による低血圧や心電図異常など重篤化し、最悪の場合死に至る可能性もあるんです。
参考）http://senoopc.jp/disease/vibrio.html

実際に仙台市で発生したゆでタラバガニによる食中毒事例では、購入から夕食まで長時間室温放置されたカニを食べた家族と親戚のうち7人が激しい下痢や腹痛などの症状を起こしました。
仙台市の腸炎ビブリオ食中毒事例

腸炎ビブリオ予防のためのカニの下処理方法

カニを安全に楽しむための下処理は、腸炎ビブリオの特性を理解すれば決して難しくありません。この菌は真水に弱く、加熱にも弱いという特徴があります。
調理前の最も重要なポイントは、カニを流水（真水）でよく洗うことです。腸炎ビブリオは海水中では生存できますが、真水の中では生きていけないため、表面に付着している菌を洗い流すことができます。
参考）岩手県 - 家庭での腸炎ビブリオ食中毒予防対策マニュアル「…

加熱調理する場合は、中心温度70℃で1分以上加熱することが推奨されています。この温度と時間を守れば、腸炎ビブリオは死滅します。タラバガニやズワイガニなどの大型のカニを調理する際は、特に中心部までしっかり加熱することを意識してください。
参考）細菌性食中毒の特徴と予防法について

調理器具の扱いも重要なポイントです。カニを下処理した包丁やまな板は、洗剤で洗浄した後、熱湯で消毒しましょう。可能であれば魚介類専用の調理器具を用意し、他の食材との交差汚染を防ぐことが理想的です。
石川県が作成した「旅館・飲食店のかに酢献立食中毒予防ガイド」では、カニ身の塩分濃度が0.6％でミネラルもバランスよく含まれているため、腸炎ビブリオが増殖しやすい環境であることが指摘されています。
参考）https://www.pref.ishikawa.lg.jp/minamikaga/toppage/syokuhin/documents/kani.pdf

広島県による腸炎ビブリオ食中毒予防の公式情報

カニの保存温度と腸炎ビブリオの増殖抑制

温度管理は腸炎ビブリオ食中毒を防ぐ最も重要な決め手です。この菌は10℃以下では増殖しないとされており、理想的な保存温度は5℃以下です。
購入したカニは、すぐに持ち帰り冷蔵保管（10℃以下、できれば4℃以下）することが基本です。特に夏場にカニを購入する際は、氷や保冷剤を使って低温を維持しながら持ち帰る工夫が必要なんです。
参考）腸炎ビブリオ

冷蔵庫での保存時は、チルド室（0～4℃）を活用することが推奨されています。また、生のカニや切り身を保存する際は、必ずラップをかけるか密閉性のある容器を使用し、他の食品への汚染を防ぎましょう。
仙台市の食中毒事例でも明らかになったように、ゆでたカニであっても長時間室温放置すると、二次汚染により付着した腸炎ビブリオが急速に増殖します。調理後から喫食までの時間をできるだけ短くすることも大切です。
冷蔵庫を効果的に使うためのポイントとして、夏場は開閉を少なくして庫内の冷気を逃さないこと、食品の詰め込みは冷気の循環を妨げないよう7割以下にすることが推奨されています。
岩手県が作成した家庭向けマニュアルでは、4℃以下での保存と温度管理の重要性が強調されています。
岩手県による家庭での腸炎ビブリオ食中毒予防マニュアル

カニ好き必見の二次汚染防止策

腸炎ビブリオ食中毒の多くは、実は二次汚染によって引き起こされます。生のカニを下処理した包丁やまな板を消毒せずに他の食品に使用すると、腸炎ビブリオが広がってしまうんです。
参考）https://www.asama-chemical.co.jp/KIN/VP/VP.HTM

調理の変わり目には必ず手を洗うことが基本です。特にカニなどの魚介類を扱う前後には、石けんを使って十分に手指を洗浄しましょう。調理者の手指を通じた汚染拡大を防ぐことは、家庭でできる最も簡単で効果的な対策の一つなんです。
調理器具の専用化も効果的な対策です。魚介類専用の包丁やまな板を使用するか、使用後は洗剤で洗浄し、煮沸や次亜塩素酸水などによる消毒を行ってから他の食材に使用しましょう。
赤坂プリンスホテルで発生した大規模食中毒事例では、生魚介類の調理に使用した調理器具を通じて加熱調理済みの食品へ二次汚染したことが原因と報告されています。このような事例からも、調理器具の洗浄・消毒がいかに重要かがわかります。
岡山県の事例では、飲食店で包丁とまな板の使い分けが行われていなかったことが、カニの酢の物を介した腸炎ビブリオ食中毒の一因となりました。
参考）食中毒を防ぐには - 岡山県ホームページ（生活衛生課）

意外と見落としがちなのが、ゆでガニの二次汚染です。加熱調理したカニであっても、調理後に生のカニを扱った器具や手指に触れると再び汚染される可能性があります。ゆで終わったカニは清潔な容器に入れ、生のカニとは分けて保管することが重要なんです。
参考）http://www.fureaikan.net/syokuinfo/02terakoya/tera03/tera03_04/tera03_04_02.html

町田予防衛生研究所による腸炎ビブリオ予防の詳細ガイド

カニ調理時の発生リスクが高い季節と購入時の注意点

腸炎ビブリオ食中毒は6月から10月の夏場に集中して発生します。厚生労働省のデータによると、過去5年間の発生は全て8月に集中しており、海水温が上昇する時期が最も危険なんです。
ただし、近年は冬場でも温かい海域で獲れた水産物が流通しているため、12月や1月にも発生事例があります。つまり、季節を問わずカニを扱う際は常に注意が必要ということです。
購入時には必ず「生食用」「刺身用」「加熱用」などの表示をよく確認し、用途に合った方法で調理してください。特にカニの場合、ゆでガニとして販売されているものでも、保存状態が悪ければ二次汚染のリスクがあります。
購入後は寄り道せず、すぐに持ち帰ることが基本です。仙台市の事例では、購入後2時間以上も常温で持ち歩いたことが、食中毒発生の大きな要因となりました。
水温が15℃以上の海水・汽水環境中から漁獲される魚介類は、腸炎ビブリオ感染症を引き起こす病原性菌株で汚染されている可能性があると考えておくべきです。カニ好きの方こそ、この前提に立って適切な予防対策を実践することが大切なんです。

予防ポイント	具体的な対策	効果
🌊 洗浄	流水（真水）でよく洗う	表面の菌を洗い流す
❄️ 温度管理	5℃以下で保存	菌の増殖を抑制
🔥 加熱	中心温度70℃で1分以上	菌を完全に死滅
🧼 衛生管理	調理器具の洗浄・消毒	二次汚染を防止
⏱️ 時間管理	調理後速やかに喫食	菌の増殖時間を最小化