調理法蟹一覧部位別下処理茹で焼き蒸し

蟹調理法一覧

🦀蟹の主な調理法

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茹で・蒸し

蟹本来の甘みと旨味を最も引き出せる基本調理法。塩分濃度3%のお湯で15～25分程度加熱します。

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焼き

香ばしさと凝縮された旨味が特徴。グリル、フライパン、オーブンなど様々な器具で楽しめます。

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鍋・しゃぶしゃぶ

出汁を活かした料理法で、野菜との相性も抜群。蟹の旨味を余すことなく堪能できます。

このページの目次

蟹調理法一覧

蟹料理の調理法は、茹でる、焼く、蒸すといった基本的な方法から、刺身や鍋物まで実に多彩なんです。蟹専門店の調査によると、最も人気の高い調理法はボイル(茹で)で、シンプルに蟹本来の味を楽しめることが支持されています。調理法を選ぶ際は、蟹の種類や鮮度、部位によって最適な方法が異なるため、それぞれの特性を理解することが美味しく仕上げるポイントになります。
参考）https://marutsu.jp/blogs/news/recipe

蟹料理における調理法の選択は、食材の持ち味を最大限に引き出すために重要です。例えば、ズワイガニや紅ズワイガニは甘みがしっかり感じられるボイルが推奨され、タラバガニはふっくらした食感が味わえる焼きガニが向いています。また、生の活蟹を入手した場合は刺身として楽しむこともでき、調理済みのボイル蟹は再加熱するとパサつくため解凍後そのまま食べるのがベストなんです。

蟹の下処理と部位別の扱い方

蟹の下処理で最も重要なのは、活蟹を締める工程です。真水の入ったボウルに甲羅を下にして蟹を入れ、口が動かなくなるまで10～15分程度放置します。生きたまま茹でると暴れて危険なだけでなく、脚が折れてその部分から水が入り風味を損なってしまうからなんです。
参考）https://www.maruya-suisan.com/zuwai_html/zuwai9.html

部位別の下処理では、まず蟹の表面をタワシで軽く水洗いして汚れを落とします。胴体部分のエラは柔らかいビラビラ状の器官で、毒はありませんが食べられないため手でむしり取ってください。カニミソを楽しみたい場合は、甲羅に移しておくと調理後に食べやすくなります。
参考）ズワイガニの剥き方《上手に剥く方法》｜ふるさと産直村

脚の殻むきにはキッチンバサミが便利です。間接の部分で切り分け、裏側の白い部分を両端からハサミで切り込むと、身を傷つけずに殻を開けます。爪の部分は一周溝をつけてから両手で折ると、スポッと殻が外れて身がキレイに取り出せるんです。
参考）https://www.rakuten.ne.jp/gold/kitauroko/contents/karanomukikata.html

殻むきのコツとして、角張っている部分に少しずつハサミを入れると、肉を切らずに殻だけを切ることができます。慣れるまでは慎重に作業することが、美しい仕上がりへの近道です。

蟹の茹で方と塩加減のポイント

蟹を茹でる際の最重要ポイントは、塩分濃度3%の水を使うことなんです。蟹はアクが強く、生半可に茹でるとアクがまわり色が悪くなってしまいます。大きめの鍋に海水程度の塩を入れて沸騰させ、甲羅を下にして蟹をどっぷり浸かるように入れてください。
参考）「蟹」を自宅で楽しむ！｜タラバガニ、ズワイガニ、ケガニの茹で…

茹で時間の目安は蟹のサイズによって異なり、甲羅幅10cmの場合は約20分、13cmの場合は約23分、15cmの場合は約25分です。小さめなら15分程度、大きめなら20分程度を基本として、個体差に応じて前後調整します。再沸騰してから時間を計測するのがコツです。
茹で上がったカニは温かいうちに食べると最も美味しく、冷蔵庫で保存する場合は十分に冷めてから入れてください。ただし、日を重ねると水分が旨味とともに蒸発または流れ出して風味が損なわれるため、3～4日以内に食べるのが理想的です。
重要な注意点として、一度茹でた蟹を茹で直ししてはいけません。蟹の風味が極端に悪くなってしまうためです。また、蟹が浮く場合は落し蓋をして、しっかりお湯に浸かった状態を保ちましょう。
カニ専門店では独自の活〆ボイル製法として、活きたままのカニを水で締めてから茹でる手法が採用されています。1度に500枚近くのカニを同じ釜で茹でるため、カニの出汁が染み渡り、カニの旨味が詰まった仕上がりになるそうです。
加賀・橋立港「マルヤ水産」の蟹の茹で方・保存方法ページでは、プロの茹で方が詳しく解説されています。

蟹の焼き方とグリル・オーブン活用法

焼きガニは蟹の水分が飛ぶことで旨味が身に凝縮され、ふっくらした食感と香ばしい香りが楽しめる調理法です。ボリュームのあるタラバガニや、カニ味噌まで楽しめるズワイガニが焼きガニに向いています。
魚焼きグリルを使う場合は、両面焼きなら予熱してから蟹をのせて弱火で5分、強火で1分焼くと蟹の旨味が引き立ち香ばしく仕上がります。グリル受け皿に水200mlを入れてグリル板をセットし、タラバ蟹を並べて中火で約10分焼く方法もあります。殻が焦げるくらいになれば焼き上がりの目安です。
参考）焼きガニレシピ・作り方 by 楽天出店店舗：Joycook…

フライパンで焼く際は、アルミホイルを敷いて中火でじっくり焼くのがコツなんです。強火だとパサつくため注意が必要です。バターと醤油を少し加えてバター醤油焼きにすると、蟹の甘みとコクが増して一層美味しくなります。
参考）466_s_h

オーブンでは240度に予熱し、アルミホイルを敷いた上に蟹をのせて5～10分焼きます。一度にたくさんの蟹を焼けるので、大人数で楽しむ際に便利な方法です。
ホットプレートは家族みんなで焼きガニを楽しむのに最適で、アルミホイルを敷いて焼くことで焦げ付きを防げます。お好みでポン酢醤油やかぼす絞り汁と醤油、みりん、昆布だしを混ぜたタレに付けて食べると、風味が引き立ちます。
産直モールの焼き蟹レシピページでは、各種調理器具を使った詳しい焼き方が紹介されています。

蟹の蒸し方と蒸し時間の調整

蟹の蒸し調理は、茹でるよりも身がふっくらと仕上がり、カニ味噌を美味しく食べられる方法として人気があります。蒸し時間の目安は10～25分程度で、蟹の種類や大きさによって調整が必要です。
参考）ずわい蟹　蒸したて♪ レシピ・作り方 by to.-.mot…

蒸し器を使う基本的な方法は、まず蒸し器に水を入れて強火で沸騰させます。沸騰したら中火に落とし、腹を上にしてワタリガニを入れ、酒をふってふたをして10～12分ほど蒸すんです。カニを蒸すとき必ず腹側を上にすることで、カニミソが流れ出るのを防げます。
参考）「いちばんおいしい食べ方！ワタリガニの蒸し蟹」

ズワイガニの蒸し時間は、小さめなら15分程度、大きめなら20分程度が適切です。ただし、蒸し過ぎると身がパサパサになったり痩せてしまうため注意が必要です。逆に中途半端に火を通すと、その部分が黒くなり見栄えが悪くなってしまいます。
参考）【板前レシピ】紅ズワイガニ／ズワイガニ／蒸し方 - ちっぴぃ…

フライパンで蒸す場合は、蓋付きフライパンにお皿を置き、カニが浸らない程度の水を入れて沸騰させます。沸騰後、松葉ガニの甲羅を下にして皿の上に置き、約20～30分蒸すと完成です。ボイル蟹を温める場合は、脚が3～5分、胴体が10～15分を目安にします。
参考）カニの蒸し時間は何分？冷凍カニの場合は？蒸し器・フライパン・…

圧力鍋を使うと、短時間で柔らかくジューシーな仕上がりになるのが特徴です。蒸しカゴをセットして洗ったカニの甲羅を下にして並べ、高圧で5分蒸らして圧力が下がったら出来上がりです。
蓋にタオルやサラシを巻くのは、蓋に当たった蒸気が水滴となってカニに落ちるのを防ぐためなんです。フンドシに塩を盛ってから蒸すのもプロの技として知られています。
ワタリガニの蒸し蟹レシピページでは、いちばんおいしい食べ方として蒸し調理が推奨されています。

蟹の刺身と生食の注意点

蟹刺しは、新鮮な蟹の甘みやとろけるような食感を味わえる贅沢な食べ方です。刺身で食べる場合、新鮮な「活(いけす)」の蟹を選ぶことが必須なんです。「活」とは蟹が生きている状態のことで、この状態の蟹だけが刺身で安全に食べられます。
参考）466_s_h

一方、「生」と表示されている蟹は加熱処理されていないだけで、生食には適していません。冷凍ズワイガニの場合も、「刺身用」や「生食用」と明記されている商品に限り刺身として食べられます。通常の冷凍ズワイガニは鮮度が落ちていることが多いため、生で食べると食中毒の危険があります。
生のカニには、リステリア菌や腸炎ビブリオといった食中毒を引き起こす細菌が付着している可能性があるため注意が必要です。鮮度の落ちたカニや適切に処理されていない蟹を刺身で食べると、食中毒のリスクが高まるんです。
参考）Redirecting to https://www.ken…

蟹刺しの作り方は、カニを解凍後に殻を丁寧にむき、身をスライスして氷水に数秒浸して身を引き締めます。わさび醤油やポン酢でいただくのが一般的です。氷水に浸けることで身が花のように開き、プリプリの食感が楽しめます。
参考）【保存版】生のカニの美味しい茹で方やおすすめの食べ方を徹底解…

刺身に適した蟹の種類としては、ズワイガニが甘みが強くて最適とされ、タラバガニや毛ガニも刺身で楽しめます。冬の時期は細菌が繁殖しにくいため、より安心して蟹刺しを楽しむことができます。
鮮度が気になる場合は、刺身として生食するのではなく、加熱調理で食べるのも選択肢の一つです。鮮度の良い蟹は甘みや旨味が強いので、醤油やポン酢を少しつけるだけでもおいしく食べられます。
参考）https://toretate-gift.com/blogs/column/kani-02

産直モールの蟹刺しページでは、食べ方とタレのレシピ、剥き方が詳しく紹介されています。

蟹味噌の調理法と甲羅焼き

蟹味噌甲羅焼きは、カニの甲羅にカニ味噌やカニ身を詰めて焼いたシンプルながら絶品の料理です。カニ味噌が食べられる種類のカニを選ぶことが重要で、タラバガニはカニ味噌が食べられないため向いていません。
参考）https://marutsu.jp/blogs/news/kourayaki

甲羅焼きにおすすめなのは、「ズワイガニ」や「紅ズワイガニ」です。これらのカニは加熱することで甘みが増す性質があるので、甘みと旨味がしっかりと感じられるんです。鮮度が高い「活」のカニを使うと、カニ味噌の濃厚な味わいをより楽しめます。
基本的な作り方は、まず松葉ガニをさばいて味噌の入った甲羅とお好みでカニ身を用意します。甲羅に残っている水は捨てておき、カニ味噌にみりん小さじ1/2と醤油小さじ1/4を加えます。お好みで白味噌をカニ味噌の3～4分の1程度加えると、まろやかな味わいになります。
参考）【お酒のおつまみに！】カニ味噌甲羅焼き（松葉ガニ）の作り方｜…

網の上に置き、やや強火で5分火を入れるのが基本です。カニの甲羅や味噌の表面に少し焼き目がついたら食べ頃のサインなんです。お好みで茹でたカニ身を入れても美味しくいただけます。
甲羅焼きの応用として、甲羅酒も楽しめます。先ずは甲羅を炙り、そこに日本酒を注ぎ熱くして芳醇な味を楽しむもので、二度三度、甲羅に穴が空くまで楽しめるんです。
参考）カニの食べ方から選ぶ

カニ味噌好きには、甲羅に蟹味噌を入れて焼くだけの簡単調理がおすすめで、お好みで日本酢を入れると香ばしく風味が増します。雑炊やご飯の上に乗せて食べるのも絶品です。
カニ専門店マルツの甲羅焼きレシピページでは、おすすめの食べ方が詳しく解説されています。

蟹鍋としゃぶしゃぶの作り方

カニ鍋は見た目も華やかで調理方法も簡単なため、家族みんなで楽しめる人気の調理法です。カニの身だけでなく、カニの出汁が染みこんだ野菜や〆のカニ雑炊でカニの旨味を余すところなく味わえるのが魅力なんです。
基本的な材料は、カニ(脚や爪、肩肉)、野菜(白菜、長ネギなど)、きのこ、豆腐、出汁です。具材は食べやすい大きさに切り、解凍したカニと具材を出汁に入れて煮込めば完成します。カニを先に入れると旨みがしっかりとスープに溶け込み、逆に加熱をし過ぎないとふっくらとした食感が味わえます。
カニしゃぶは、松葉ガニ、白菜、長ネギ、水菜、しめじ、昆布出汁、もみじおろしを用意します。カニを解凍し殻が付いていない状態の脚を用意し、残りの具材を切って昆布だしを準備します。カニと具材をしゃぶしゃぶし、ポン酢につけて食べるのが定番です。
カニしゃぶのポイントは、しゃぶしゃぶする時間を5～10秒くらいに抑えることなんです。短時間でサッと加熱することで、ふわっととろける食感が楽しめます。あらかじめカニを捌いておけば、小さいお子さんでも自分で鍋にくぐらせて楽しめます。
カニ雑炊は鍋の締めに欠かせず、鍋のスープにカニとご飯を加え柔らかくなるまで煮込みます。溶き卵を流し入れ、卵が半熟になるまで煮たら火を止め、小ネギを散らして完成です。鍋の出汁を使うことで旨味が増し、卵を入れた後は混ぜすぎずふんわり仕上げるのがコツなんです。
キッコーマンのかにレシピページでは、白だしで簡単に作れるカニ鍋やカニ雑炊のレシピが紹介されています。

蟹を使った応用料理レシピ

蟹はパスタとの相性が抜群で、ペペロンチーノやトマトソース系、和風系など様々な種類のパスタに合います。特にカニ味噌パスタは、カニの旨味をたっぷり感じられる人気のレシピです。ワタリガニのトマトクリームパスタは、カニを殻ごと使って旨みアップし、生クリームがトマトの酸味を和らげ濃厚マイルドに仕上がります。
参考）【カニ缶のお手軽料理も】カニを使った絶品レシピ28選をご紹介…

カニめしも人気の高い調理法で、炊飯器で作れる手軽さが魅力です。殻は煮てしっかり旨味を出し、身は最後に加えてカニを存分に楽しめるんです。カニ丼は熱々ご飯の上にほぐしたカニ身を乗せ、出汁を垂らすだけで至福の丼が完成し、蟹味噌や内子外子を入れると更にグレードアップします。
おつまみ系の料理では、プーパッポンカリー(カニと卵のカレー炒め)がタイ発祥の絶品料理として知られています。カニと野菜をカレー粉で炒め最後に卵とじにするのが特徴で、フワフワ卵とカニの風味、ピリッとくる辛さがたまらない味わいです。
カニ爪フライは、カニの爪をカラッと揚げてフライにすることで、ギュッと詰まったカニの旨味と弾力のある食感が楽しめます。おもてなしやパーティーにもおすすめの一品です。
天ぷらや揚げ物は、ふっくらサクッとした食感が揚げ物ならではで、熱々の揚げたては堪らない旨さです。
ほぐし身のカニには、カニクリームコロッケやカニサラダ、カニグラタンがおすすめです。姿のカニと比べて食感や出汁を楽しむのは難しいため、料理のアクセントとして使うのが効果的なんです。
小さいカニを購入した場合は、味噌汁など出汁を取る料理に使うのがおすすめです。小さいカニはカニ身を取るのが難しく手間に感じやすいですが、出汁でカニを味わえると満足感が感じられます。
クラシルのカニ料理レシピでは、29種類のおすすめレシピが紹介されています。