冷蔵保存で蟹販売を選ぶポイント解凍方法と賞味期限の基本

冷蔵保存と蟹販売

この記事でわかること

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冷蔵保存の基本

蟹を冷蔵保存する際の適切な温度と期間、保存方法のポイント

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蟹販売の選び方

通販で失敗しない蟹選びのコツと重量表記の見極め方

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解凍と黒変対策

正しい解凍方法と黒く変色する黒変現象を防ぐテクニック

このページの目次

冷蔵保存と蟹販売

冷蔵保存で蟹を保つ温度と期間

冷蔵保存でカニを美味しく保つには、5℃以下の温度帯が基本です。ボイル済みのカニを冷蔵庫で保存する場合、賞味期限は到着日を含めて2日間が目安となります。カニは甲殻類特有の匂いを出す食材なので、ラップを二重にして破れないようしっかり巻き、香りの強い食材の近くに置かないことが大切です。
解凍後のカニは冷蔵保存で1日から2日以内に消費する必要があります。生のカニは冷蔵保存には向いておらず、必ず茹でてから冷蔵・冷凍保存するのが基本です。カニを表向きの状態で皿にのせ、ラップをかけて冷蔵庫に入れることで、旨味成分を含んだ水分が流れ出るのを最小限に抑えられます。
参考）かに本舗のカニの賞味期限は？保存方法で味が変わる！

冷蔵保存は短期間の保存に適している一方で、長期保存には向きません。冷蔵庫に入らないサイズのカニは、箱に入れた状態で冷暗所にて保存し、保冷剤が溶けていた場合はご自宅にある保冷剤をカニの下に敷くと良いでしょう。

蟹販売で失敗しない通販の選び方

通販でカニを購入する際は、重量表記の見極めが最も重要です。グレースと呼ばれる氷の膜を含む表示になっている場合や、ボイル前の「活蟹」の状態での重量を表示している場合があり、実際に届く身の量が期待より少ないことがあります。カニはボイルすると毛ガニで約10から15％、タラバガニで約20から30％程度、重量が減少します。
産地直送のカニ通販であれば鮮度が高くて安心です。特に産地に実店舗を持っているカニ通販サイトであれば、自社の目利きでカニを厳選して仕入れているため信頼性が高くなります。通販サイトに記載されている内容をしっかり把握しておくことが大切で、表記内容の見落としは購入後に様々な失敗を招く原因となります。
活カニを購入する際は、できるだけ生きている状態のものを選びましょう。カニは傷みやすく、死ぬと一気に鮮度が落ちるからです。通販で購入する場合は「締めてすぐに発送する」と謳っている業者や、生きているうちに冷凍した「生冷凍」という商品がおすすめです。
浜茹で表示がある茹でガニは、水揚げ後すぐに茹でられたもので価値が高くなります。鮮やかな紅色でツヤがあり、腹部が臭くないものを選ぶことがポイントです。

冷蔵保存した蟹の正しい解凍方法

ボイル冷凍カニの解凍には冷蔵庫でじっくり解凍する方法が最適です。冷蔵庫内解凍では約12時間から24時間かけてゆっくり解凍することで、急激な温度変化を避け、旨味エキスが流れ出るのを防ぎます。解凍の際は必ずカニの脚をビニール袋などに詰め替えてから冷蔵庫に入れてください。
お急ぎの場合は流水解凍も可能で、30分から1時間程度で解凍できます。ただしその際もカニに直接水が触れないようにビニール袋などに入れて作業を行う必要があります。水に直接カニを漬けてしまうと、身の旨味エキスが流れ出てしまいます。
生冷凍のカニは流水で一気に解凍するのがコツです。自然解凍では解凍にムラがあり、解凍が進んで先に空気に触れた部分が酸化して身が黒ずんでしまう可能性があります。解凍は8割程度を目安とし、完全には解凍させないことが大切です。
参考）カニを食べようとしたら身が真っ黒！冷凍保存してたのにどうして…

電子レンジでの急速解凍は避けるべきです。カニの一部が過剰に加熱され、食感や風味が大きく損なわれてしまいます。解凍したカニは時間をおかずにできるだけすぐに食べるようにしましょう。

蟹の黒変現象とその防止策

カニの身が黒く変色する黒変現象は、カニに含まれているアミノ酸のチロシンが酸化酵素のチロシナーゼの作用によって酸化されることで起こります。この現象はカニが新鮮であっても起こるもので、腐敗とは関係ありません。黒変はメラニンと同じ成分で、食べても健康に害はありませんが見た目が悪くなります。
参考）黒変について｜株式会社大昇食品

黒変を防ぐ方法として、マイナス10℃以上の温度になると酵素が活性化し黒変が進むため、冷蔵庫や常温放置は黒変の原因になります。ボイルすることで加熱により酵素が失活するため、ボイル済みのカニに関して黒変したという声はほとんどありません。生冷凍ズワイガニの多くは酸化防止剤を使用して黒変を防止しています。
参考）https://skynet-c.jp/blog/article01/category/nishimura/20220806-1925/

解凍してから放置することは絶対に避けるべきです。流水解凍直後のカニと解凍して3時間経ったカニを比較すると、黒変は一目瞭然で進行します。解凍したらすぐに食べるか、おなかいっぱいで食べられないときはとりあえず茹でてしまえば黒変は進みません。
流水で一気に解凍することで黒変を最小限に抑えられます。温度が上がると黒変はどんどん進行してしまうので、ゆっくり自然解凍は避けるべきです。

冷凍保存の蟹販売における賞味期限

冷凍カニの賞味期限は冷凍保存で1か月から2か月程度が基本です。ただし家庭用の冷凍庫は開け閉めなどで温度が変わってしまうため、カニは温度変化に非常に敏感なので保存の際は注意が必要です。ズワイガニの賞味期限は約4週間で、カニの中では水分量が少ないため長持ちする種類です。
紅ズワイガニの賞味期限は約2週間です。紅ズワイガニはカニの中でも水分量が多い種類なので賞味期限も短く、解凍時には水分と一緒に旨味が逃げていきやすいため、特に解凍方法に注意する必要があります。ボイル冷凍カニは冷凍庫でおよそ3ヶ月が保存の目安ですが、風味を保つためには早めに食べるのが良いでしょう。
再冷凍は絶対に避けるべきです。一度解凍したカニを再冷凍すると身がスカスカになり、風味が大きく損なわれます。冷凍保存の際は購入後すぐに冷凍庫に入れ、密閉できる袋にカニを入れて空気を抜いて保管することで鮮度を保てます。
長期間冷凍保存されていると、カニの肉質が劣化し変色することがあります。冷凍していても時間が経つと色や風味が変わることがあるため、推奨期間内に食べきることが大切です。
参考）https://tvqec.shop/view/item/000000000282

<参考リンク>
水産加工における蟹の保存に関する公的なガイドラインとして
越前かに成前の保存方法ガイド
カニの賞味期限と保存方法の詳細情報は
かに本舗の賞味期限ガイド