酸化防止剤と蟹の黒変防止・安全性・保存方法

酸化防止剤と蟹

この記事でわかること

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酸化防止剤の役割

カニの黒変を防ぐために使用される添加物の種類と使用目的を理解できます

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安全性の基準

食品添加物の安全性評価と摂取許容量について詳しく知ることができます

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保存と解凍のコツ

黒変を最小限に抑える家庭での正しい保存方法と解凍テクニックを習得できます

このページの目次

酸化防止剤と蟹

酸化防止剤が蟹に使われる理由

カニの通販や冷凍品を購入する際、原材料表示に「酸化防止剤」という表記を見かけることがあります。特に生冷凍のズワイガニやタラバガニには、ほぼ100%の確率で酸化防止剤が使用されているんです。
生のカニ肉には「チロシン」というアミノ酸が含まれており、このチロシンがチロシナーゼという酸化酵素の作用で酸化されると、メラニン色素が生成されます。これがカニの黒変の正体なんですね。水揚げ後わずか3時間程度で黒変が始まることもあり、商品価値を保つために酸化防止剤の使用が一般的になっています。
参考）ズワイガニが黒変｜魚介類｜商品Qhref="https://kensa.coop-kobe.net/qa/gyokai/1.html" target="_blank">https://kensa.coop-kobe.net/qa/gyokai/1.htmlamp;A｜コープこうべ商品検査…

黒変したカニは見た目が悪くなるだけで、味や安全性に問題はありません。ただし、真っ白なカニクリームコロッケの中に黒い部分が現れたら、やはり気分の良いものではないですよね。このような理由から、業界では黒変防止のために酸化防止剤を使用しているんです。
参考）かに本舗（匠本舗）の口コミ評判に注意！？ズワイ・タラバ・毛ガ…

蟹に使われる酸化防止剤の種類と安全性

カニに使用される主な酸化防止剤は3種類あります。
参考）通販のカニ、添加物なし(保存料や酸化防止剤)ってところ、ある…

酸化防止剤の種類	特徴	使用目的
ビタミンC（L-アスコルビン酸）	栄養素としても知られる成分	強い還元作用で褐変や変色を防止
亜硫酸ナトリウム（亜硫酸塩）	漂白・保存効果がある	ワインやドライフルーツにも使用される
エリソルビン酸ナトリウム	ビタミンCの異性体	酸化防止効果がある

亜硫酸塩については、FAO/WHO合同食品添加物専門家委員会（JECFA）で評価されており、一日摂取許容量（ADI）が二酸化硫黄として0-0.7mg/kg体重と設定されています。国の基準内で薄めた亜硫酸塩のプールに数秒つけてから冷凍する方法が一般的で、安全性は確認されているんです。
参考）カニのしゃぶしゃぶと食品添加物│たま屋

ただし、亜硫酸塩はアレルギー反応を引き起こす可能性があり、ワインを飲んで頭痛や胃痛を感じる方は亜硫酸塩が原因である可能性が高いとされています。また、変異原性の報告もあることから、敏感な方は注意が必要かもしれません。
参考）亜硫酸塩｜避けた方がよい添加物

エリソルビン酸ナトリウムについては、発がん性は認められていないものの、変異原性の疑いがあると指摘されています。一方、L-アスコルビン酸カルシウムなどのビタミンC系添加物は、発がん性、生殖発生毒性及び遺伝毒性を有さないと評価されており、JECFAでは「ADIを特定しない（not specified）」とされています。
参考）カニ通販の冷凍のカニには添加物が入っているの？答えは半分はウ…

蟹の黒変メカニズムと発生条件

カニの黒変は、単なる見た目の問題以上に、科学的なメカニズムが関わっています。
チロシナーゼという酸化酵素の活性が最も働く温度は、一般的に35〜40℃です。この温度帯で解凍したカニを放置すると、黒変の進行が非常に早くなります。逆に、60〜70℃になるとタンパク質が熱変性を受けて酵素の活性がなくなるため、ボイル済みのカニには酸化防止剤が使用されないことが多いんです。
参考）カニを解凍したら黒色に! 黒変と呼ばれるこの現象の原因は? …

興味深いのは、同じ条件で扱っても黒変するカニとしないカニがある点です。これには2つの理由が考えられています。
1つ目は水揚げ後の時間経過です。鮮度が落ちたカニには酸化防止剤の効果が薄くなってしまうため、同じ加工工程でも黒変するものとしないものが出てきます。カニは何日もの漁に出て、ある程度数量がまとまってから加工することが多いので、全てのカニの鮮度が均一ではないんですね。
2つ目は、酸化防止剤を溶かした液体がカニ全体に行き渡っていない可能性です。大量のカニを処理する際、重なり合った部分に液体が届かないことがあり、同じ商品の中でも差が出てしまうことがあるようです。

酸化防止剤を使わない蟹の選び方

どうしても酸化防止剤の使用が気になる方には、ボイル済みの冷凍カニがおすすめです。
参考）安全なカニ通販のカニ　添加物について｜安全なカニ通販.com

ボイル済みのカニは茹でる過程で酵素の活性が失われるため、黒変が起きにくく、酸化防止剤を使用する必要がありません。通販のボイルされたカニの大半が食塩だけを使用しており、化学的な添加物を避けたい方には最適な選択肢なんです。
浜茹でされたカニも、基本的に食塩だけが使われているのが一般的です。カニ本来の甘みと旨味を楽しみたい方、特に毛ガニやズワイガニのボイル品は絶妙な塩加減で仕上げられているため、解凍するだけで美味しく食べられます。
参考）ズワイガニ姿 1kg ボイル特大サイズ 1杯ギフト冷凍…

一部の通販サイトでは「酸化防止剤不使用」を謳った商品も販売されています。楽天市場などで「カニ酸化防止剤不使用」で検索すると、約197件の商品がヒットするようです。ただし、生冷凍のカニで酸化防止剤不使用の場合、黒変のリスクは高くなることを理解しておく必要があります。
参考）【楽天市場】カニ酸化防止剤不使用の通販

また、たらば蟹は黒ずみにくい性質があるため、酸化防止剤を使わない製品もあります。ズワイガニと毛蟹は酸化しやすく黒ずむため添加物を使用することが多いのですが、たらば蟹を選ぶことで添加物を避けられる可能性が高まります。
一部の最先端の製造現場では、ビタミンCを主成分とした天然由来の黒変防止剤も開発されています。BL-7sのような専用添加物もあり、技術の進化によって選択肢が広がっているんです。
参考）かにの加工 - カニ加工のタイカイフーズ

蟹の黒変を防ぐ家庭での保存・解凍方法

購入したカニを美味しく安全に食べるためには、家庭での適切な保存と解凍が重要です。
参考）保存方法や解凍方法｜匠本舗（海鮮かに処）人気のズワイガニ通販…

冷凍カニが届いたら、まず冷凍庫で保管してください。冷蔵や常温ではカニが黒変してしまうため、特にズワイガニは注意が必要です。家庭の冷凍庫での保存・賞味期限は約1か月が目安とされています。
解凍方法は、調理前・加熱前に5〜10分程度流水解凍して、表面が柔らかく中が固い状態にするのがベストです。この流水時間が短いと塩気が強く感じることがあるので注意が必要です。解凍は食べる直前から始めるのが鉄則で、料理の20分〜30分程度前から始めるのがちょうど良いでしょう。
ボイル冷凍のカニは、新聞紙やキッチンペーパーでカニを包み、バットかビニール袋へ入れて冷蔵庫でじっくり解凍する方法が推奨されています。この方法なら、ドリップ（解凍時に出る水分）を吸収しながらゆっくり解凍できるため、旨味を逃しません。
解凍後の放置は絶対に避けてください。解凍して3時間経つと、見た目が大きく変わってしまいます。理想は8割方解凍して、残りは食べながら自然解凍するスタイルです。
かに本舗などの大手通販サイトでは、酸化防止剤の使用を必要最小限に抑えているため、特に黒変の進行が早い場合があります。流水にさらして解凍するときに、酸化防止剤はほとんど流れるため、この点も安心材料ですね。
参考）【実食レビュー】かに本舗の評判が高い人気 No.1 生ずわい…

黒変してしまったカニでも、メラニンが色を黒く変化させただけなので、食べても何ら問題はありません。ただし、見た目が気になる場合は、早めに食べきることが最善の対策です。
<参考リンク>
カニ加工における黒変防止処理の詳細について知りたい方はこちら
かにの加工 - カニ加工のタイカイフーズ
食品添加物の安全性評価について詳しく知りたい方はこちら
薬事・食品衛生審議会資料 - 亜硫酸塩類の安全性
カニの黒変現象の科学的メカニズムについて詳しく知りたい方はこちら
ズワイガニが黒変｜魚介類 - 生活協同組合コープこうべ