アンチョビ蟹合うか|味噌バーニャカウダパスタレシピ相性

アンチョビ蟹合うか

この記事でわかること

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旨味の相乗効果

アンチョビと蟹のグルタミン酸とイノシン酸が7〜8倍の旨味を生み出す科学的根拠

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実践レシピ

カニ味噌バーニャカウダやパスタなど、プロが認める組み合わせの調理法

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臭み対策のコツ

白ワインやオリーブオイルで蟹の生臭さを消して美味しく仕上げる方法

このページの目次

アンチョビ蟹合うか

アンチョビと蟹の旨味成分相性

アンチョビと蟹の組み合わせは、実は科学的にも理にかなった相性抜群の組み合わせなんです。アンチョビにはグルタミン酸という旨味成分が豊富に含まれていて、一方で蟹にはイノシン酸が多く含まれています。
参考）【缶詰とは思えない】カニ缶で作る極旨ペペロンチーノの作り方 …

この2つの旨味成分を合わせると、相乗効果で旨味が7〜8倍にも増強されることが東京農業大学の研究で明らかになっているんです。グルタミン酸とイノシン酸の比率が1対1の時に最もうまみが強くなることがわかっていて、昔から経験的に使われてきた昆布と鰹節の組み合わせもこの原理に基づいているんですね。
参考）うま味倍増！イノシン酸・グルタミン酸・グアニル酸の相乗効果と…

イタリア料理では実際にこの組み合わせが多用されていて、カニのエンジェルヘアーパスタにアンチョビペーストを使ったり、ワタリガニのトマトパスタにアンチョビソースを加えるレシピが確立されています。グルタミン酸の塊であるアンチョビと、イノシン酸豊富な蟹を合わせることで、単体では得られない深い旨味が生まれるわけです。
参考）https://www.barilla.com/ja-jp/recipe/all/angel-hair-crabs-eggplant-and-anchoby-pesto

蟹味噌バーニャカウダの作り方

バーニャカウダは本来、アンチョビ・にんにく・オリーブオイルで作るイタリア北部の郷土料理ですが、ここにカニ味噌を組み合わせた「カニ味噌バーニャカウダ」が注目を集めています。
参考）https://marutsu.jp/blogs/news/kanimiso_bagnacauda

基本的なレシピとしては、にんにくのみじん切りとアンチョビペースト小さじ1をオリーブオイル大さじ3で弱火で炒め、香りが立ったら生クリーム100mlを入れてとろみが出るまで煮ます。その後カニ味噌を入れて弱火で3分煮込み、塩で味を調えれば完成です。
生クリームを入れることで、カニ味噌の旨味とアンチョビ、にんにくの旨味を包み込んでマイルドな味わいに仕上がるのがポイントなんです。市販品では鳥取県産紅ズワイガニのカニ味噌を使用したものが人気で、紅ズワイガニは甘みがあり、煮詰めるとさらにコクがプラスされてバーニャカウダにぴったりの美味しさが生まれるんですよ。
参考）野菜やパンと相性抜群！かにみその風味が口いっぱいに広がる「か…

カニ味噌バーニャカウダの詳しいレシピとアレンジ方法

蟹とアンチョビのパスタレシピ

蟹とアンチョビを使ったパスタは、イタリアンレストランでも人気のメニューです。カニ缶で作る極旨ペペロンチーノでは、アンチョビペーストとカニ缶を組み合わせることで旨味が倍増するんです。
具体的な作り方は、オリーブオイルでにんにくと唐辛子を弱火で加熱し、香りが出たらアンチョビペーストと蟹の缶詰を汁ごと入れて炒め合わせます。ここに白ワインを加えてアルコールを飛ばすのが重要で、蟹の臭みを消して爽やかな香りをプラスする効果があるんです。
参考）生臭い！？ワインのマリアージュ嘘ホント｜コラム｜平原エンジニ…

冷製パスタバージョンもおすすめで、ほぐした蟹と細かく刻んだアンチョビ、薄くスライスしたタマネギ、カットしたトマトを塩で和え、赤ワインビネガー、レモンジュース、オリーブオイルを加えて冷蔵庫で冷やします。レモンの酸味とオリーブオイルが蟹によく合い、アンチョビが全体の味を引き締めてくれるんですよ。
参考）ずわい蟹とアンチョビ、トマトとタマネギの冷製パスタレシピ・…

カニ缶ペペロンチーノの詳しい作り方とコツ

蟹の臭み消しに白ワイン活用法

蟹とアンチョビを美味しく組み合わせるには、蟹の臭み対策が欠かせません。白ワインは蟹料理で最も効果的な臭み消しの調味料なんです。
参考）かにの臭みを抑えて炊き込む方法：お酒を使って臭みを取り、風味…

料理の段階で白ワインを使うと、ワインに含まれるクエン酸が鉄分を包み込む効果があり、魚介特有の生臭さを軽減してくれます。ワタリガニのパスタを作る際は、ザク切りにしたカニをフライパンに入れ、白ワインを加えてフタをして蒸し煮にすることで、臭みを飛ばしながら旨味を引き出せるんです。
カニ缶を使う場合は、下処理として白ワインを振っておくと臭みが抜けます。炊き込みご飯なら日本酒を小さじ1杯程度加えると、アルコールがかにの臭み成分を飛ばし、風味を引き立てる役割も果たします。白ワインがない時は、料理酒1カップにレモン汁大さじ2杯を合わせたもので代用できますよ。
参考）お知恵を拝借「カニ缶」について

アンチョビ蟹パスタの失敗しない調理ポイント

アンチョビと蟹を使ったパスタを美味しく仕上げるには、いくつかの重要なポイントがあります。まず、アンチョビペーストを炒める時は少し炒めて生臭さを飛ばすことが大切なんです。
参考）プロ直伝！ワタリガニの濃厚トマトパスタレシピ・作り方 by…

オリーブオイルやクリームソースなどの脂分をプラスすることで、鉄分から発生する生臭みを消してくれる効果があることが実験で明らかになっています。イタリア料理でアンチョビやカラスミをオリーブオイルと一緒に使うのは、こうした科学的な理由があるからなんですね。
蟹缶を使う場合は汁ごと使うことで蟹の旨みがたっぷり味わえますし、もしアンチョビペーストがなければ、麺つゆなど加えて和風に仕上げるのもOKです。ただし、蟹味噌を使う時は野菜の爽やかさとのギャップで若干生臭さを感じる場合があるため、白ワインを加えてソースを温めた方が良いという実体験もあります。
参考）蟹味噌野菜スティック - くまさんの料理ブログ

渡り蟹を使ったトマトパスタでは、よくワタリガニを炒めて香りを引き出してからアンチョビペーストを入れ、少し炒めて生臭さを飛ばしてから白ワインを入れてアルコールを飛ばすという工程が重要なんです。
参考）http://www.pasta.or.jp/recipe/member_recipe.php?cmd=AddFavoriteamp;recipe_id=995

蟹とアンチョビ組み合わせの歴史的背景

蟹とアンチョビの組み合わせは、実は地中海料理の長い歴史の中で育まれてきた知恵なんです。イタリア北部の郷土料理であるバーニャカウダは、もともと「温かいソース」という意味で、にんにく、アンチョビ、オリーブオイルが基本の材料です。
参考）https://www.angers-web.com/Page/column/c20071510.aspx

ヨーロッパでは昔から魚介類が豊富で、ニシンやイワシなどの青魚を使った料理がワインと一緒に楽しまれてきました。南イタリアではカラスミが有名ですが、これも脂分を含むオリーブオイルやレモンと一緒に食べることで生臭さを感じさせない工夫がされているんです。
日本でも、旨味の相乗効果は昔から経験的に利用されていて、グルタミン酸豊富な昆布とイノシン酸豊富な鰹節を合わせるのが和食の基本です。同じ原理で、グルタミン酸の塊であるアンチョビとイノシン酸最強の蟹を組み合わせることは、科学的にも理にかなった調理法だったわけです。
参考）グルタミン酸とイノシン酸

近年では鳥取県境港市の紅ズワイガニのカニ味噌を使った「かにみそバーニャカウダ」が開発され、テレビでも取り上げられるほど注目を集めています。青森県産のブランドニンニクを使い、加熱すると甘くホクホクになる特性を活かして、カニ味噌との相性を追求した商品なんですよ。
かにみそバーニャカウダの開発秘話と材料へのこだわり