醤油漬け蟹の作り方から保存法まで完全ガイド

醤油漬け蟹の基本

この記事のポイント

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旬の選び方

オスは7月~10月、メスは12月~6月が旬。目的に合わせて選びましょう

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基本レシピ

醤油ダレに漬け込むだけのシンプルな作り方で本場の味を再現

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安全対策

寄生虫リスクを避けるため、冷凍処理など適切な処理が必要です

このページの目次

醤油漬け蟹の基本

醤油漬け蟹の美味しさの秘密

醤油漬け蟹は、韓国では「カンジャンケジャン」と呼ばれ、「ご飯泥棒」という異名を持つほどご飯のお供として人気の料理なんです。生のワタリガニを醤油ベースのタレに漬け込むことで、カニの甘みと旨味が凝縮され、トロッとした食感が生まれます。
この料理の魅力は、醤油と酒、水などを合わせたタレににんにくや生姜、唐辛子を加えて香りづけし、数日間熟成させることで深い味わいになる点です。作ってから3日目が一番美味しいとされ、カニの身に旨味がしっかりとしみ込みます。
甲羅の中に詰まったオレンジ色のカニ味噌は、クリーミーでコクがあり、ご飯と混ぜて食べるのが定番の楽しみ方です。このカニ味噌には核酸が豊富に含まれ、細胞活性化を助ける効果があるとされています。
参考）カンジャンケジャンの美味しい食べ方｜本場での上品な楽しみ方

カンジャンケジャンは100gあたり120kcalと比較的低カロリーで、タンパク質やカルシウム、ビタミン、ミネラルなどの栄養素が豊富に含まれています。
参考）ケジャン - chogori ページ！

醤油漬け蟹に最適なワタリガニの選び方と旬

ワタリガニには明確な旬があり、オスとメスで美味しい時期が異なるんです。オスの旬は7月から10月下旬までで、この時期は海水温が高くなり活発に活動して栄養状態が良くなるため、身詰まりが抜群です。特に肩の部分にたっぷりと身があり、甘く美味しいのが特徴なんですよ。
一方、メスの旬は12月から6月の初旬までで、夏の産卵に向けて生殖腺を発達させ、腹に卵巣である内子を蓄えるため濃厚な味わいになります。赤い内子が大きくなる春（3月から4月）に捕れたものが一年で最も美味しいとされているんです。
ワタリガニを購入する際は、できれば活きているものを選ぶのがポイントです。カニ類は自分が持つ酵素の働きで死んだ後急速に劣化してしまうため、新鮮さが重要なんです。手に持ってみてしっかりと重みがあり、甲羅の真ん中を圧してみて硬くフワフワしていないものを選びましょう。
第5脚（一番後ろの先が平たくなっている脚）の付け根の膨らんでいるところがしっかりと硬い物が、身が詰まっている証拠です。

醤油漬け蟹の基本的な作り方とレシピ

醤油漬け蟹の作り方は、意外とシンプルなんです。まず、ワタリガニは生きているものか、かなり鮮度の良いものを使用します。たわしや歯ブラシでカニを隅々まで磨き、尖った部分はハサミで切り取ります。
下処理では、フンドシを広げて背ワタにフンが残っている場合は指で押しながら取り除くことが大切です。エビのお尻の位置と同じで、手前にギュギュっと押して絞り出すんです。
参考）カンジャンケジャンを作りたい！美味しく食べたい！

醤油ダレの基本レシピは、醤油3カップ、水3.5カップに、リンゴを切ったもの、青唐辛子、赤唐辛子、清酒大さじ3、生姜パウダーを入れて煮込んで冷やします。りんごの代わりに100%りんご汁を入れても良いですよ。
完全に冷ましたケジャンソースをふるいにかけて、桶に入れたワタリガニに注ぎます。青唐辛子と乾紅唐辛子をいくつか入れて、醤油ソースを多めに入れて冷蔵庫で一日以上熟成させれば完成です。
より本格的なレシピでは、水1.8Lに玉ねぎ1/2個、梨1/2個、乾燥唐辛子5本、ナツメ7個、コショウ20玉、昆布2枚などを入れて中火で30分ほど煮込み、出汁をこしてから醤油300ml、砂糖大さじ2、焼酎100mlを追加する方法もあります。
醤油が少なすぎるとカニから出てきた水分で塩分が薄くなってしまうので、たっぷりと使うことがポイントです。

醤油漬け蟹の保存方法と賞味期限

醤油漬け蟹の保存方法には注意が必要なんです。韓国在住の方によると、醤油の中にカニを漬けっぱなしだと臭いが悪くなるそうで、すぐに食べない場合は醤油から引き揚げて冷蔵庫で保管するのが良いとされています。
市販品の蓋には「賞味期限2週間、10日以内に食べない場合は醤油からカニを引き揚げてください」と書いてあることが多いようです。冷蔵保存の場合は3〜4日が目安で、なるべく早めに食べることが推奨されています。
参考）https://etnosur.com/?d=2625036

長期保存したい場合は、ワタリガニを別にすくって冷凍庫に食べる分だけパッケージして入れ、一つずつ取り出して冷蔵保管してから食べる方法があります。冷凍保存の場合は2〜3週間が目安です。
醤油ダレは、そのまま冷蔵庫で保管でき、1ヶ月ぐらい前のものでもちょくちょく使えます。半熟の目玉焼きをご飯に乗せて、この醤油をかけて混ぜて食べると、カニの風味がして美味しいんですよ。
製品によっては急速凍結で鮮度を保ち、防腐剤や色素など一切使っていないものもあります。冷凍保管は-18℃以下で行い、開封後は必ず冷蔵で保管してください。
参考）[南道名家] かに醤油漬け/1kg 韓国産/ カンジャンケジ…

醤油漬け蟹を作る際の寄生虫対策と安全な調理法

自宅で醤油漬け蟹を作る際、最も注意すべきなのが寄生虫のリスクなんです。ワタリガニは汽水域に生息することがあり、汽水域に生息する甲殻類には「人食いバクテリア」と呼ばれるビブリオ・バルニフィカスやウェステルマン肺吸虫などの危険な寄生虫を持っているものがいます。
参考）大人気の生カニ料理「ケジャン」は美味自作するなら危険な寄生…

これらのバクテリアや寄生虫は加熱すれば全く無害になりますが、生で食べる醤油漬け蟹の場合は特別な対策が必要です。飲食店ではリスクを下げるために低温の冷凍庫で長時間凍らせて殺虫処理をしているところもあります。
寄生虫対策として、多くの寄生虫は-20℃以下で48時間以上冷凍することで死滅するといわれています。ただし、寄生虫の種類によっては長期間生存するものもあるので注意が必要です。
参考）寄生虫による食中毒に気をつけましょう：農林水産省

専門家の間では、肺吸虫の症例があるため、寄生虫リスクを考慮して冷凍済みのカニで作成することが推奨されています。自作する場合は、できるだけ強力な冷凍庫で数日間しっかりと凍らせてから食べるようにするのがオススメなんです。
肺吸虫感染症がみられる地域への旅行者は、予防策として、生や加熱調理が不十分なままでカニやザリガニを食べないようにすることも大切です。
参考）肺の吸虫感染症 - 16. 感染症 - MSDマニュアル家庭…

醤油漬け蟹のアレンジレシピと楽しみ方

醤油漬け蟹は、そのまま食べるだけでなく様々なアレンジが楽しめるんです。生で食べるのに抵抗がある人には、ケジャン鍋がおすすめですよ。ケジャン4肩、白菜キムチ適量、豆腐1丁、えのき1/2袋、つくね、水菜を用意し、ケジャンと白菜キムチの汁を加えて、酒と水をひたひたになるくらい注ぎ、15分ほど煮たら味噌で味を整えます。
参考）カンジャンケジャン・ヤンニョムケジャンの食べ方！アレンジレシ…

カニの出汁が出て、コクと旨味たっぷりの美味しいスープになるんです。キムチ鍋や寄せ鍋にケジャンを加えるのもおすすめの食べ方です。
カニ味噌とご飯を混ぜる食べ方は、カンジャンケジャンの定番中の定番です。追加でご飯を注文すると、残ったカニ味噌と漬けてある醤油で混ぜご飯を作ってくれるお店もあり、刻みネギや韓国海苔、白胡麻が加えられて、カニの旨味を吸ったご飯が絶品なんです。
参考）新大久保でカンジャンケジャンを堪能！エリア別人気店11選 […

ハサミを使って丁寧にカットすれば、手を汚さずに上品に食べられます。背と腹の皮を先に切ってから肉を切れば肉が崩れないので、見た目も美しく仕上がります。
脚の中身はフォークで押し出すと、きれいに身を取り出せるんですよ。

醤油漬け蟹の栄養価と健康効果

醤油漬け蟹は、美味しいだけでなく栄養面でも優れた料理なんです。ワタリガニは身が他のカニより多く、タンパク質やカルシウム、ビタミン、ミネラルなどが含まれており、生で調理するのに適したものの一つとされています。
特にカニはキトサンという成分が含まれ、骨を丈夫にすると共に老化防止に効果があると言われているんです。またタウリンは女性には産後の痛みや生理障害を減らす効果があるとされています。
ワタリガニにはコレステロールも多いと考えられますが、いわゆる善玉コレステロールなのでむしろ脂肪を燃やし、血管を綺麗にしてくれるダイエット食品でもあるんです。さらに血管を丈夫にする働きが成人病を予防してくれます。
お肌を作るタンパク質が豊富で、"ホモシステイン"という毒を代謝してくれるビタミンB12、髪の毛を作るケラチンを合成する亜鉛、肝臓に大事なタウリン、抗酸化力の強いアスタキサンチンなども含まれています。
参考）https://ameblo.jp/madameiri/entry-12838486271.html

カニに含まれるグリシン、プロリン、アルギニン、ベタイン、タウリンなどの成分が、独特な香りと旨味を生み出しているんです。
参考リンク：ワタリガニの旬や選び方について詳しい情報が掲載されています
身が甘く味の濃い高級カニワタリガニの旬とは？
参考リンク：カンジャンケジャンの基本情報と効能について詳しく解説されています
カンジャンケジャン(ワタリガニの醤油漬け) - 韓国料理ガイド
参考リンク：寄生虫による食中毒の予防方法について農林水産省が公開しています
寄生虫による食中毒に気をつけましょう
参考リンク：カンジャンケジャンの本格的な作り方とレシピが詳しく紹介されています
カンジャンケジャンの韓国人気レシピ。本場の作り方を詳しく！