カンジャンケジャンの蟹種類と選び方

カンジャンケジャンの蟹種類と基礎知識

この記事のポイント

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カンジャンケジャンに使う蟹

ワタリガニ（ガザミ）が基本。韓国では「コッケ」と呼ばれる

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旬の時期

メスは春（3～5月）、オスは秋（9～11月）が最適

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カンジャンケジャンとヤンニョムケジャン

醤油ベースと辛いタレベースの2種類が存在

このページの目次

カンジャンケジャンの蟹種類と基礎知識

カンジャンケジャンに最適なワタリガニの種類

カンジャンケジャンに使用される蟹は、主にワタリガニ（ガザミ）です。韓国では「コッケ」と呼ばれているこの蟹は、甲羅の幅が15～20cmほどの横長のひし形をしており、日本では「菱ガニ」という名前でも知られているんです。
参考）韓国料理「ケジャン」とは？語源や特徴、食べ方について解説！

ワタリガニの最大の特徴は、その独特な見た目にあります。甲羅の一部に白い水玉模様があり、脚やはさみが青みがかった色をしているため、他の蟹と見分けるのは比較的簡単です。また、一番後ろの足がオールのような平たい形状をしているため、英語では「swimming crab（泳ぐカニ）」と呼ばれているほど、泳ぐ能力に長けています。
生息地は北海道南部から九州までと広範囲にわたり、水深30mまでの比較的陸に近い砂泥底に生息しています。韓国では西海岸の瑞山（ソサン）近海がワタリガニの主要な産地として知られており、日本国内では愛知県が最も漁獲量が多く、続いて福岡県、愛媛県の順となっています。
参考）カンジャンケジャン(ワタリガニの醤油漬け)｜韓国料理・グルメ…

カンジャンケジャンの蟹の旬とオス・メスの違い

ワタリガニの旬は年に2回訪れるという、非常に珍しい特性を持っています。春（3～5月）はメスのワタリガニが旬を迎え、この時期のメスの甲羅の中にはオレンジ色の内子（卵）がたっぷり詰まっており、身も濃厚な味わいになります。
一方、秋（9～11月）にはオスのワタリガニが旬を迎えます。海水温の高い夏の間に活発に動き回り、栄養を蓄えたオスの身には旨味がたっぷり詰まっており、身の甘さは雌ガニの何倍もあるとされています。
参考）カンジャンケジャンの韓国人気レシピ。本場の作り方を詳しく！生…

オスとメスの見分け方は、腹部にある「ふんどし」の幅を見れば一目瞭然です。オスは「ふんどし」の幅が狭く、メスは広い形状をしています。カンジャンケジャンでは、濃厚な内子を楽しめる春のメスガニが特に人気が高く、韓国でも最も美味しい時期として重宝されています。
参考）有名店のカンジャンケジャンを通販で買うなら！厳選した6選！

カンジャンケジャンとヤンニョムケジャンの種類

韓国のケジャン料理には、使用する調味料によって大きく2つの種類があります。「カンジャンケジャン」は醤油ベースのタレに蟹を漬け込んだもので、「カンジャン」が醤油を意味します。ニンニクや玉ねぎなどの野菜と一緒に醤油ベースのタレで数日間熟成させることで、ワタリガニの風味ややわらかな身にタレがよく染み込み、「ごはん泥棒」という意味の「パットドゥッ」とも呼ばれています。
参考）ケジャン(게장)

もう一つの「ヤンニョムケジャン」は、コチュジャンをベースにした辛味のあるタレに蟹を漬け込んだもので、見た目は真っ赤で辛そうですが、辛さの度合いはお店や家庭によって異なります。カンジャンケジャンが醤油に浸けて熟成させる料理であるのに対し、ヤンニョムケジャンは辛いタレで和えてすぐに食べられる点が大きな違いです。
参考）絶品の韓国料理『ケジャン』の魅力と楽しみ方 #韓国料理ケジャ…

カンジャンケジャンは辛さがないため、辛い味が苦手な方でも楽しめる料理として人気があり、蟹本来の旨味を最大限に味わえるのが特徴です。

カンジャンケジャン用の蟹の選び方と下処理のコツ

カンジャンケジャンを作る際、最も重要なのは新鮮な蟹を選ぶことです。生のワタリガニを使う料理であるため、鮮度によって味の良し悪しが大きく左右されます。選ぶポイントは、持った時にどっしりとした重みがあるものを選ぶことで、これは身がぎっしり詰まっている証拠です。
参考）カンジャンケジャンの作り方、ヤンニョムケジャンより簡単です~

下処理の手順としては、まず蟹の尖った部分をハサミで切り取ります。その後、キッチン用の歯ブラシを使って蟹を隅々まで丁寧に磨きます。味がしみやすいように甲羅にひびを入れたり、足先を切り落としたりする方法もありますが、丸ごと漬ける場合も多いです。
保存方法については、冷凍保存も可能ですが、作ってから3日目が最も美味しいとされています。長期保存する場合は、ワタリガニを別にすくって冷凍庫に食べる分だけパッケージして入れ、一つずつ取り出して醤油タレを注いで食べる方法がおすすめです。韓国では冷凍保存したワタリガニも流通しているため、一年を通して楽しむことができます。
参考）絶品カンジャンケジャンが食べられる韓国・ソウルの名店

カンジャンケジャンの作り方と醤油タレのレシピ

カンジャンケジャンの基本的な作り方は、意外とシンプルです。まず醤油タレを作りますが、醤油3マグカップ、水3.5マグカップ、りんごを切ったもの、青唐辛子、赤唐辛子、清酒大さじ3、生姜パウダーを鍋に入れて煮込み、完全に冷まします。りんごの代わりに100%りんごジュースを使っても良いそうです。
醤油タレが冷める間に、ワタリガニの下処理を行います。尖った部分を切り取り、キッチン歯ブラシで隅々まで磨いた蟹を容器に並べ入れます。そこに完全に冷ましたケジャンソースをふるいにかけて注ぎ、青唐辛子と乾燥赤唐辛子をいくつか加えて、冷蔵庫で一晩以上熟成させます。
長く熟成させる場合は、カビが生えないように工夫が必要です。漬けてから数日間は毎日漬け汁を煮立て直し、冷ましてから戻すことを繰り返すことで、衛生的に保存できます。
醤油タレの配合は家庭によって異なりますが、ニンニク、生姜、とうがらしを加えて香りづけをすることが一般的です。クラシルの韓国料理解説では、ケジャンの基本的な特徴や種類について詳しく紹介されています。

カンジャンケジャンのおすすめの食べ方とアレンジ

カンジャンケジャンの最も定番の食べ方は、熱々の白ご飯にのせて食べるスタイルです。この食べ方が「ご飯泥棒」と呼ばれる由縁で、カニ味噌がある甲羅の部分にご飯を入れてスプーンで混ぜて食べると、濃厚な旨味が広がります。
足の部分はそのまま身を吸い付くように食べるのが基本で、韓国のりにのせて食べるアレンジも人気があります。醤油ダレもごはんにかけて食べることができ、旨味たっぷりのタレは最後まで無駄にしません。
白身のしっとりとした味わいと卵の濃厚な味わい、そこに旨味たっぷりの醤油だれが染み込んでいる複雑な味は、まさに高級なご飯泥棒の代名詞です。ご飯は炊き立てがベストで、カンジャンケジャンの旨味を最大限に引き出すことができます。
参考）https://k-bibim.com/pages/ganjanggejang

また、カンジャンケジャンと同じ製法で作られる「カンジャンセウ」（エビの醤油漬け）と一緒にセットで楽しむのもおすすめで、多くの専門店では両方を提供しています。コネストの韓国料理ガイドでは、カンジャンケジャンの詳しい食べ方やカロリー情報も掲載されています。
参考）カンジャンケジャン（カニ）

カンジャンケジャンの通販購入と有名店

自宅で本格的なカンジャンケジャンを楽しみたい場合、通販での購入が非常に便利です。新大久保の韓国海鮮専門店「テジョンデ」は創業20年の有名店で、生の蟹だけを使用した芳醇な旨みが特徴で、年間一万食も提供されている人気店です。
名古屋の有名店「百濟（ペクチェ）」では、注文を受けてから新しく漬け込み、最も美味しく食べられる日付を袋に記載してから発送するこだわりを持っています。韓国西海岸でとれた渡り蟹を使用し、素材のみにこだわった濃厚な蟹の旨味が楽しめます。
「築地K-Mart」は楽天ランキングで1位を受賞しており、築地場外から活きカニを直仕入れしているため鮮度が抜群です。創業30年の老舗有名店が培ったノウハウをもとに、韓国伝統の素材を厳選し、オリジナル特製醤油ダレに漬け込んで熟成させています。
釜山のカンジャンケジャン専門店「コルモクケジャン」では、韓国で採れたワタリガニを日本で調理して通販用に発送しており、完成品を輸入するのではなく、新鮮な状態で調理される点が特徴です。とろける卵がたっぷり入った雌の蟹を使用し、韓国でも有名な延坪島（ヨンピョンド）産の最高級ワタリガニの甘みを楽しめます。有名店のカンジャンケジャン通販ガイドでは、各店舗の特徴や価格帯について詳しく比較されています。

カンジャンケジャンに使う蟹以外の種類と産地

カンジャンケジャンは基本的にワタリガニを使いますが、シナモクズガニやアシハラガニなど小さな蟹で漬けることもあります。これらの蟹も生のまま、できれば活きたまま漬け込むことで、独特の風味を楽しむことができます。
日本国内のワタリガニの産地は多岐にわたり、関西に産地が多く、大阪湾の泉州地域、瀬戸内海の山口県宇部や愛媛県今治、九州の有明海の「竹崎がに」「太良がに」、天草の「姫がざみ」、北九州の「豊前本ガニ」などがブランドとして地域活性化に貢献しています。
参考）https://www.kappo-matsuya.com/fcblog/?p=292

最近では、富山県新湊のワタリガニや秋田県、宮城県でも水揚げされており、各地でワタリガニが地域のブランドとして確立されつつあります。天草のワタリガニは有明海全域で獲れ、特にオスは7～11月が旬で身づまりが良く、身の甘さも最高とされています。
漁獲量で見ると初夏から夏にかけてが最も多く、これはワタリガニが浅いところに上がってきて海面を泳ぐことも多いため漁獲しやすくなるためです。味的に美味しい旬は秋から冬ですが、冬は完全に深いところにもぐってしまうため漁獲量はとても少なくなります。旬の魚介百科では、ワタリガニの詳しい産地情報や旬の時期について季節ごとの表で確認できます。
参考）ワタリガニ／渡り蟹／ガザミ類 : 旬の魚介百科