ケジャン蟹レシピ|基本の作り方から保存方法まで

ケジャン蟹レシピ

この記事でわかること

🦀

ケジャンの基本

カンジャンケジャンとヤンニョムケジャンの違い、使用するワタリガニの選び方を解説

🔪

下処理のコツ

新鮮なワタリガニの見分け方から衛生的な下処理方法まで詳しく紹介

🍚

実践レシピ

醤油タレとヤンニョムタレの配合比率、熟成期間、保存方法を具体的に説明

このページの目次

ケジャン蟹レシピ

ケジャン蟹の種類と特徴

ケジャンは韓国を代表するカニの漬物料理で、大きく分けて醤油ベースのカンジャンケジャンとコチュジャンベースのヤンニョムケジャンの2種類があります。カンジャンケジャンは新鮮な生のワタリガニを醤油だれに数日間漬け込んで熟成させるもので、韓国では「ご飯泥棒」と呼ばれるほどご飯が進む料理として知られています。一方、ヤンニョムケジャンは辛いタレで和えてすぐに食べる料理で、コチュジャンや唐辛子粉を使った真っ赤なタレが特徴なんです。
カンジャンケジャンは醤油のまろやかな風味でカニ本来の甘みを引き出すため、辛いものが苦手な方でも楽しめます。生のカニならではのとろりとした食感と、濃厚なカニミソがタレと絡み合うことで深いコクが生まれます。ヤンニョムケジャンは辛さの中にほんのり甘さがあり、カニの身や味噌というよりタレの味を楽しむスタイルで、こちらもカンジャンケジャンに負けない人気料理なんです。
参考）「カンジャンケジャン」とは？人気上昇中の海鮮系・韓国料理に注…

韓国では西海岸の瑞山近海がワタリガニの産地として有名で、特に甲羅の中に卵が詰まる春のメスガニは希少価値が高いとされています。日本でも北海道南部から九州まで広い範囲に生息しており、比較的入手しやすいカニです。

ケジャン蟹に最適なワタリガニの選び方

ケジャンを作る際には、鮮度の良い活きガニを選ぶことが何より重要です。生のカニを使う料理のため、できるだけ海が綺麗なところで獲れた新鮮なワタリガニを用意しましょう。活きガニの見分け方として、透明なふんどしが新鮮なワタリガニの証拠になります。
参考）カンジャンケジャンの簡単な作り方と美味しい食べ方

ワタリガニの旬はオスとメスで異なる点も知っておくと便利です。オスの旬は7月から10月下旬頃までで、この時期は海水温が高くなることで活発に活動して栄養状態が良くなり、身がたっぷり詰まっているんです。特に肩の部分の身詰まりが良く、大きく育ったオスの胸身は食べごたえがあります。
一方、メスの旬は12月から6月の初め頃までで、夏の産卵に向けて卵巣である内子を蓄えます。メスの赤い内子は濃厚で甘く、カンジャンケジャンには春のメスガニが最適とされています。夏はメスの身がスカスカになるため、その時期は旬のオスを使うのがおすすめです。オスとメスの見分け方は、ふんどしの形状で判断でき、オスは広く三角形、メスは狭く丸みを帯びた形をしています。

ケジャン蟹の下処理のコツ

活きガニを使う場合は、まず冷凍庫で2時間ほど冷やして締めることが重要です。生きているカニは調理中に動くうえ、ワタリガニは防御反応で足が取れてしまうこともあるため、この工程で滅菌効果も得られます。冷凍することで寄生虫リスクも軽減でき、肺吸虫の症例があるため特に注意が必要なんです。
下処理の手順は、まず未使用の歯ブラシやタワシで足の間などをゴシゴシ洗い、汚れをしっかり落とします。次にワタリガニをひっくり返して、ふんどしと呼ばれる腹部の三角形の部分をむしり取ります。甲羅を外したら、左右にある砂袋とエラをハサミで切り取りましょう。これらの部分は食べられないので処分します。
参考）https://ameblo.jp/youtube77777/entry-12741061885.html

足の先端も食べる時に刺さると痛いので、キッチンバサミで切り落としておくと安全です。カニ全体を食べやすいサイズに2等分から4等分にカットすると良いでしょう。下処理の最後に、レモン汁と焼酎を入れて混ぜ、1〜2分置くことで特有の生臭さを抑え、殺菌効果も同時に得られます。
参考）カンジャンケジャン、生ワタリガニの手入れまで

ケジャン蟹のカンジャンケジャン醤油タレ配合

カンジャンケジャンの醤油タレは、複雑な旨味を引き出すために様々な材料を煮出して作ります。基本的な配合として、水300ml、醤油500ml、みりん100ml、酒100ml、砂糖大さじ1を組み合わせるレシピが一般的です。さらに深みのある味わいにするため、昆布、煮干し、乾燥シイタケ、かつお節などの出汁材料を加えます。
本格的な韓国式のタレには、にんにく、生姜、玉ねぎ、長ねぎ、りんご、梨などの野菜と果物も入れます。これらの材料を鍋に入れて中火で25分間煮出し、減った分だけ水を追加して約2.6Lくらいの量にするのがポイントなんです。漬け汁を綺麗にするため、ザルで濾してから醤油、焼酎、梅シロップ、サイダーを加えます。
韓国では漢方材料のキバナオギの根を入れることも多く、これは匂いを消して味に深みを出す効果があります。サイダーを入れるのは韓国料理の特徴で、ほのかな甘みと炭酸の効果でカニの身を柔らかくします。タレを一度ひと煮立ちさせてから完全に冷まし、その後サイダーを加えるのが正しい手順です。
日本料理レシピサービスに掲載されている人気レシピでは、より簡単な配合として醤油80cc、酒80cc、水80cc、砂糖大さじ1、鷹の爪1本という比率も紹介されています。
参考）家で簡単に作れる～！「カンジャンケジャンのえびのやつ～🦐」 …

カンジャンケジャンの韓国人気レシピ。本場の作り方を詳しく！

ケジャン蟹のヤンニョムタレ作り方

ヤンニョムケジャンのタレは、辛さの中にほんのり甘さがある特徴的な味わいで、コチュジャンとキムチ用唐辛子粉がベースになります。基本的な配合は、キムチ用唐辛子粉30g、おろしリンゴ40g、おろし玉ねぎ30g、水あめ大さじ4、醤油大さじ3、ごま油大さじ1、入りゴマ大さじ1/2、コチュジャン小さじ1、下ろし生姜小さじ1です。
参考）ERROR

ヤンニョムケジャンは辛いタレで和えてすぐに食べる料理なので、カンジャンケジャンのように熟成期間は必要ありません。もともとは刺身や干しスケトウタラを辛いタレで和えて食べる地方料理が起源で、その刺身の代わりにワタリガニを使ったのが始まりなんです。
青陽唐辛子を細かく刻んで加えると、すっきりとした辛味が加わります。辛いものが好きな方は青陽唐辛子の量を増やすと良いでしょう。ニラを加えるレシピもあり、30g程度を刻んで混ぜると風味が増します。
参考）ヨンジョン式！ヤンニョムゲジャンレシピ　−−　活き渡り蟹で作…

タレの濃度は初期の和え物スタイルより現在の方が濃くなっており、トロッとした食感が特徴です。ヤンニョムケジャンではカニの身や味噌の味というより、このコチュジャンベースのタレの味を楽しむスタイルが主流になっています。小ぶりのワタリガニを使用し、甲羅とエラを取り除いてから身を半分または4分の1にカットしてタレと和えます。

ケジャン蟹の熟成期間と保存方法

カンジャンケジャンは熟成期間が味の決め手になります。熱湯消毒したタッパーにタレと下処理したワタリガニを入れて、冷蔵庫で最初の1日漬け込みます。1日経ったら一度タレだけを取り出してひと煮立ちさせ、冷ましてから改めてカニにかけて3〜4日熟成させるのが本格的な作り方です。作ってから3日目が一番美味しいとされています。
保存方法は温度管理と衛生管理が非常に重要なんです。冷凍で販売されるケジャンの賞味期限は2週間から3ヶ月と店によって異なり、中には10ヶ月もつものもありますが、これは-18℃で未開封の状態の期限です。一度でも解凍・開封した時点で賞味期限は無効となり、辛いタレに漬けられているからといって日持ちする料理ではありません。
冷蔵保存する場合は密閉容器やジッパー付きの袋に入れて空気に触れさせないようにし、遅くても1週間以内に食べきることが推奨されています。開封した場合は当日か翌日には食べきるようにしましょう。長期保存したい場合は冷凍保存が断然おすすめで、すぐに冷凍庫に入れれば2週間以上の保存が可能です。
自家製のケジャンを冷凍する際は、タレも一緒に入れて冷凍すると空気が入りにくく保存しやすくなります。ただし手作りの場合は2週間を目安に解凍して食べきってしまうのが安全です。密閉された状態で購入したケジャンを一度解凍して小分けにして再冷凍するのはNGで、保存性がなくなるため注意が必要なんです。
詳しい保存のポイントは、以下のリンクが参考になります。

ケジャンの正しい保存方法。冷蔵・冷凍どちらがおすすめ？

ケジャン蟹の美味しい食べ方とアレンジ

ケジャンの定番の食べ方は、足の部分に口を近づけて吸い付くようにして身を食べるスタイルです。胴体に近い部分の足は身がぎっしり詰まっているので、殻の部分をはさむようにしてギュッと絞りながら食べるのがポイントなんです。お店で食べる際は透明の手袋が用意されているので、手を汚さずに楽しめます。
カンジャンケジャンの最大の魅力は甲羅ご飯で、これは韓国でも「ご飯泥棒」と呼ばれるほどご飯が進む食べ方です。甲羅を剥がして醤油ダレが残った甲羅にご飯を入れ、カニ味噌や卵黄とよく混ぜます。これを韓国のりにスプーンで移してこぼれないように食べると、甘くコクのある味わいが口いっぱいに広がります。
参考）たみの韓国料理かぶりつき、第１回～カンジャンケジャンを食べて…

手が汚れるのが気になる方は、スプーンを活用するのもおすすめです。カニの甲羅をスプーンで押さえながら身をすくい取るように食べると上品に楽しめます。特に甲羅の部分にたっぷり詰まったカニ味噌は、スプーンですくうと食べやすいんです。
参考）ヤンニョムケジャンの美味しい食べ方！スプーンを使ってスマート…

アレンジレシピとしては、ケジャンの油炒め、ケジャンのみそ汁、ケジャン鍋などが人気です。ケジャンのみそ汁は、ケジャン、水、長ねぎ、油揚げ、味噌、細ネギを使って作る簡単な一品で、カニの旨味が溶け出した贅沢な味わいになります。醤油ベースの濃い目の味付けなので、お酒のおつまみとしても最適です。
カニの殻や甲羅は焼いてからダシを取ると生臭みのない良いダシが取れるため、リゾットや雑炊のダシとして使用すると美味しいという裏技もあります。

食べ方	特徴	おすすめ度
甲羅ご飯	カニ味噌とご飯を混ぜる定番スタイル	⭐⭐⭐⭐⭐
足の身を吸う	吸い付くようにして身を楽しむ	⭐⭐⭐⭐
スプーンで食べる	手を汚さず上品に食べられる	⭐⭐⭐⭐
みそ汁	カニの旨味を汁物で味わう	⭐⭐⭐
油炒め	火を通してアレンジする	⭐⭐⭐

ケジャン蟹作りで失敗しないポイント

ケジャンを美味しく作るための最重要ポイントは、何より鮮度の良い活きガニを選ぶことです。生のカニを使う料理なので、鮮度が落ちていると食中毒のリスクが高まります。購入する際は透明なふんどしをしている活きガニを選び、海が綺麗なところで獲れたものを優先しましょう。
下処理の段階で必ず冷凍庫で2時間冷やして締めることを忘れないでください。この工程を省くと、カニが暴れて怪我をしたり、寄生虫のリスクが残ったりします。もし生で食べるのが心配な場合は、冷凍庫に30分ほど入れてさらに殺菌効果を高めることもできます。
タレを作る際の注意点として、一度煮立てたタレは必ず完全に冷ましてからカニにかけることが大切なんです。温かいタレをかけるとカニの身が固くなってしまいます。また、サイダーは最後に加えることで炭酸の効果を最大限活かせます。
保存する容器は必ず熱湯消毒し、密閉できるものを使用しましょう。身がタレに完全に浸からない容器の場合は、数時間経ったら混ぜてムラなく漬かるようにします。開封後や箸をつけたケジャンは保存せずその場で食べることが基本です。
醤油が少なすぎるとカニから出てきた水分で塩分が薄くなり、腐敗しやすくなるため注意が必要です。適切な量のタレを使い、冷蔵庫で適切に管理することで、安全で美味しいケジャンを楽しめます。

すべての調査を完了しましたので、狙いワード「クリガニ蟹販売」に基づいたブログ記事を作成します。