魚のあら煮を自宅で作る

　魚のあら煮を作ってみようと思った。
　寄る年波、というか年齢的なファクターにより魚料理も好きになってきた私は、魚のあら煮がえらく気に入ってしまったのだ。
　骨と身が混在したあら煮は、まず箸で身をより分ける、などという上品なことをせずに、まずは骨ごと口に放り込む。口の中でもごもごしながら、骨と身をより分け、骨だけをはき出すのだ。あら煮はそういう食べ方をするもんだと、友人のMえだ氏が言っていた。
　とりあえず、近所のスーパーで「あら」を探す。あら探し。鯛のあらが見つかった。頭部を二つに割ってあり、わずかに身の付いた骨などがごろごろとパックに入っているのだ。あとは以下のようなものをそろえた。

 

• 鯛のあら　200円だった
  

 

• しょうが
  

 

• みりん
  

 

• しょうゆ
  

 

• さとう
  

　しょうゆとさとうは、かろうじて家にあった。調味料を入れておく棚の奥に、いりごまの袋があったので、ふと見てみたら賞味期限が2000年8月だった。捨てた。
　インターネット上で調理方法などを探し、手順に従う。従うのだが、めんどうなので細かいところはおおざっぱにいこう。
　まず、鯛のうろこを取る。
　ナイフで、鯛の頭を少し力を入れてなでた。うろこの生える方向に逆らってナイフを動かせば、鱗がばりばりと取れる寸法だ。
　ばりっ、ばりっ、という音がなんとも気持ち悪い。
　ちゃんと鱗を取ろうと力を入れていたら、なんだか皮がぼろぼろになってきた。もう、ここいらへんでOKということにして次に進もう。
　次は、熱湯にあらを通して、すぐあげて水洗いする、ということだ。
　よくわからないが、とりあえず書いてある通りに煮えた湯につけ、30秒ほどして上げる。そして水で洗う。
　うわあ。
　さきほど私が取り残したウロコがゴソッと取れた。未知の、気持ち悪い感覚である。規則正しく並んだウロコの集合体が、私の手の中でゴソッ、ゴソッと取れていくのだ。首の後ろのうぶ毛がそそり立つような感覚を味わいながら、なんとかウロコを取り終えた。
　あぶない、この手順を抜かしていたらウロコだらけの煮魚ができるところだった。
　今使った熱湯は、鯛のダシが出ていい匂いがしていたが、ウロコも大量に入っているはずなのでいったん捨てた。もったいない気がした。
　あらためて鍋に水を張り、洗った「あら」をぶち込む。
　次はしょうがを入れよう。皮を適当にナイフでむき、縦にざくざく切って、鍋に放り込む。ひと固まりをとりあえず入れておいた。
　そこに、しょうゆ、さとうをだいたいの目分量で入れ、みりんも目分量で入れた。
　この鍋は、圧力鍋である。ふたをして圧力をかけながら煮込んでいく。
　おお、蒸気がしゅっしゅすると同時に、いい匂いがあたりに漂っていく。これは結構うまいこといくのでは。
　火をとめ、汁を味見する。
　ショウガのおかげか、完璧に生臭さが消えていた。いいぞ。
　だが、味が薄かったので、目分量でしょうゆをどばどば足して、味を調整する。塩分の過剰摂取が気になるが、汁を全部飲むわけでもないのでいいだろう。
　さらに煮込む。魚の身が崩れないように、弱火で沸騰させないように煮込むのだ。


▲完成
　鯛の目が怖かったので、大根おろしで目隠しをして完成。食べた。
　これは、予想以上にちゃんとできている。
　しょうゆと砂糖とみりんの「甘辛い味付け」というのは、適当に作ってもなんとかなってしまうのかも知れないな。
　目玉の裏のトロトロがうまい。中骨の骨の隙間の身がうまい。正体不明の脂の乗った何かも、めちゃめちゃご飯に合う。
　味はOK。
　しかし、ウロコが大量に残っていた。もっと念入りにウロコ取りをするべきだったのだ。
　口の裏側にへばりつくウロコ。骨をはきだして、さあ身を食うぞと思ったところに口の中に居残っているウロコ。歯の間に挟まるウロコ。
　次回はもっとちゃんとウロコを取ろうと思いつつ、今回の料理実験を終わる。